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Olivier Roellinger – cuisine corsaire et grain de vanille

Cela faisait plusieurs années que j’envisageais un séjours gastronomique à Cancale, près de Saint Malo, cette baie sauvage renferme un cuisinier d’exception, qui sublime le poisson et les fruits de mer, et parcours le monde à la recherche des plus belles épices. Entrer chez Olivier Roellinger, c’est entrer dans le paradis des épices, c’est un voyage sensoriel dans une ambiance feutrée de vieille pharmacie, des bahuts en bois vitrés abritent des centaines de flacons aux odeurs enivrantes.

pommé et chocolat chaud aux épices au salon de thé Grain de Vanille

pommé et chocolat chaud aux épices au salon de thé Grain de Vanille

15 sortes de vanilles différentes dont la vanille d’Ouganda qui sera comme une raffale pour mon odorat, ainsi que des mélanges incroyables où Olivier Roellinger à joué pour nous au parfumeur, au créateur de mélanges épicés comme la poudre des bulgare pour yaourts et fromages blancs. Mais aussi des associations avec des « nez » comme Maître Tseng (la maison des trois thé) pour le Thé ou Beena pour les épices indiennes. Oubliez Ducros, les épices vont se révéler à vous comme jamais. Depuis mon passage à Cancale je sais que selon la provenance de la vanille, elle se révélera mieux pour une recette qu’une autre, qu’il existe des dizaines de poivres différents et que le sublissime poivre de kampot se décline en noir pour les poissons, en vert pour les viandes blanches et en rouge pour les desserts !
J’ai envie d’acheter tous les flacons du rayonnage pour emporter un peu d’ivresse du grand large, de l’authentique et du goûteux.

fondant chocolat poire a la poudre équinoxiale

fondant chocolat poire a la poudre équinoxiale, un des desserts réalisés au cours de patisserie

C’est le we avant Noël que sur un coup de tête nous avons mis le cap avec notre hybride sur la baie de cancale et sans aucune réservation, si ce n’est un cours de patisserie à la cuisine corsaire, l’école de cuisine animée par Emmanuel Tessier, le second d’Olivier Roellinger aux Maisons Bricourt. Deux jours avant il sera trop tard pour avoir une table au restaurant gastronomique le coquillage, ce ne sera que partie remise car nous reviendrons, pour sûr, vivre un nouveau cours de cuisine sur le thème du homard ou retour de la marée car dans ce lieux simple et balayé par le vent, la gentillesse de l’équipe de Roellinger est un moment de plaisir inégalé.

ecole de cuisine corsaire

L’ecole de cuisine corsaire

Et puis nous avons pu testé le salon de thé grain de vanille (le bon plan : y petit déjeuner) où le célèbre mille-feuilles à la vanille est un des best ainsi que le « pommé », merveilleuse pate à croissant avec des pommes ou des figues caramélisées, les galettes cancalaises, riches en beurre et en goût et le chocolat chaud aux épices (la fameuse poudre équinoxiale de Roellinger qui apporte a vos desserts chocolatés, la touche inédite et révélatrice).

Sur mes étagères trônent désormais une dizaine de flacons d’épices et mon livret de recette de patisserie ou j’ai réappris les basiques de la crème anglaise, crème patissière et choux, arrangés de manière féérique pour créer des oh d’admiration à mes prochains dîners…

Les épices Roellinger se trouvent à Cancale, St Malo ou Paris et sur internet : www.epices-roellinger.com
Réserver chez Olivier Roellinger aux Maisons Bricourt : www.maisons-de-bricourt.com

Thé rouge et mélange d'épices rencontre orientale avec Maitre Tseng

Thé rouge et mélange d’épices rencontre orientale avec Maitre Tseng

Inde – Delhi et Penjab festival des 9 nuits Navrati #1

Lors de mon dernier voyage en Inde ma collègue a eu une définition parfaite : « mélange de moyen-âge et de modernité ». Terre de contrastes, colorée par les saris des femmes, les fêtes incroyablement joyeuses, chantantes et dansantes, mais de l’autre côté la misère et les monticules de déchets.  Partout, pourtant, une incroyable générosité.

femme en sari au penjab

En ce moment c’est Diwali, le nouvel an indien, la fête des lumières (feu d’artifices), le pays est quasi à l’arrêt, c’est comme le mois d’août en France 😉

L’occasion de faire ce post sur ma dernière virée dans ce pays extraordinaire, où se déroulait un autre grand festival hindou, le festival des 9 nuits dit Navrati, pendant lequel j’ai pu assister à des danses somptueuses à Ahmedabad.

L’Inde est un pays attachant, arrivée à Delhi, surprise par ses grands parc et, tout ce vert alors qu’on imagine la ville pesante et étouffante, je dégaine mon appareil lorsque l’on atteint la Delhi Gate ,qui ressemble fort à l’arc de triomphe. Je ne sais pas si je prend plus les locaux en photo ou bien si ce sont eux qui me prennent. Un blanc, même au coeur de Delhi est un évenement dans ce lieu populaire mais peu touristique. Il y a des choses belles et incontournables à voir à Delhi, mais quand vous voyagez avec un indien il va forcémment vous enmener sur cette place, c’est pour eux un symbole fort. De nombreux marchands de rue vendent des colliers, du thé, des friandises improbables et des énormes jouets. les enfants ont les yeux cernés de noir et ma guide m’explique que c’est pour éloigner le mal, voilà le secret de l’eye liner chez les tous petits… Au moment de notre visite se déroule un festival (et oui encore un) la compétition nationale du meilleur groupe de musique militaire… les locaux sont groupés devant la scène mais quand on nous aperçoit, d’un coup nous voyons des fauteuils passer de bras en bras au dessus des têtes des locaux, puis la foule s’écarte pour nous laisser passer tout devant, où ils viennent d’installer la rangée de fauteuils… Nous sommes aux premières loges du spectacle et nous hochons poliment la tête en battant la mesure et en se concertant pour savoir jusqu’à combien de « bandes » il faut tenir avant de quitter les lieux, pour ne pas avoir trop l’air d’horribles touristes ingrats.

vendeur ambulant à la dehli gate

vendeur ambulant à la dehli gate

On remonte vers le palais présidentiel au couché de soleil et on voit des dizaines de singes galoper sur les murailles. Les singes seront d’ailleurs partout visibles pendant mon périple, souvent au bourd des routes pour chercher de la nouriture, il est très facile d’en voir, mais personne ne se risquerait à les approcher  car ils ont un air… pas aimable !

les grilles du palais présidentiel à la tombée de la nuit

les grilles du palais présidentiel à la tombée de la nuit

Le lendemain nous sommes partis dans les terres, longue traversée en voiture de Delhi à la frontière pakistainaise au Penjab, terres agricoles où a eu lieu la révolution verte. Ici le coton est uniquement OGM, les fermiers sont riches, les maisons sont immenses mais désertes, le temps est différent. Un indien chez qui vous vous arrétez sur son lieu de travail pour le saluer va automatiquement vous inviter à boire le thé chai chez lui. Imaginez un instant si cela se produisait chez nous !

fermiers du penjab

Le soir après des rencontres d’exception, on se retrouve pour manger des plats divins végétarien. Si un pays mérite la palme de la meilleure nourriture c’est bien l’inde; le paneer (cottage cheese) les aloo (pommes de terre) sont à tomber et on ne mangera jamais deux fois le même plat en 10 jours de voyage.

Au diner un de nos compagnons indiens commande de la bière. On nous sert une King Fisher rouge a 9°. Notre ami s’excuse et nous invite à ne pas la boire. Il commande alors par téléphone a une de ses connaissances la bierre King fisher blonde. Une demie heure passe, il rappelle le gars: il est toujours en route car tous les magasins sont fermés; 30 min supplémentaire le gars explique qu’il s’est trompé de ville, il se fait engueuler;, 30 min plus tard le gars arrive avec la même biere à 9°….
Gros fou rire puisque nous sommes déjà éméchés d’avoir bu toutes les premières bières…

femmes du penjab

De même il faut savoir qu’en Inde on paie une taxe routière dès que l’on change de région, il faut donc repérer la « frontière » et faire signer son carnet en s’acquitant de la taxe. Le lendemain de notre soirée bière nous nous retrouvons à la frontière entre le penjab et l’hariana mais malheureusement personne au bureau des taxes… Tous nos chauffeurs s’arrêtent, le ton monte, tout le monde sort son smartophone pour poser devant le bureau du fonctionnaire vide… et finalement le gars arrive tranquilement sur sa moto (il était parti s’acheter une bière). Il se fait hurler dessus, et je comprendrais plus tard que grâce au smartphone la photo du bureau vide est déjà partie dans les hautes sphère et que le gars à la moto aura désormais tout son temps pour boire de la bière…

A suivre…

Amazonie Péruvienne province du Loreto (2/2)

De Nauta, découverte du Selva Viva, ce bateau en bois traditionnel qui va naviguer sur le Maranon, l’Ucayali et l’Amazone pour nous faire découvrir les villages en bord de fleuve.

le Selva Viva, bateau en bois de l’ONG Latitud Sur

Première étape au coeur de la réserve nationale Pacaya Samiria, sanctuaire de biodiversité. A l’embouchure de 20 de Enero, un petit village, nous découvrons des dizaines de dauphins roses et gris. le soir je m’endormirais au son de leur souffle et du clapotis des vagues, incroyable et magique.
A 20 de enero, les habitants récoltent l’aguaje, ce fruit a la pulpe orange riche en vitamine A.

palmiers a aguaje

palmiers a aguaje

Pour le récolter ils coupent le palmier. Latitud Sur et leur partenaire pronaturaleza forment les locaux à la gestion raisonnée de la réserve, reforestation des palmiers donnant le « chonta » (le fameux coeur de palmier) et les palmiers à aguaje. Les locaux sont également formés pour grimper aux gigantesques palmiers pour cueillir l’aguaje. Vous me direz, « bah oui c’est quand même con de couper le palmier au lieu de grimper dessus ». On s’est dit la même chose, et puis on a compris. D’abord il fait chaud et moite et les palmiers sont hauts… et puis ce n’est pas dans la culture de ces communautés qui ont toujours eu les fruits et les ressources de la forêt en abondance. Avec la déforestation et la pression humaine, les ressources se font plus rares et il faut s’enfoncer de plus en plus loin dans la forêt pour récolter les aguajes, alors la formation pour apprendre a y grimper est très bien accueillie.

Enfants à Solterito

Enfants à Solterito

Le lendemain nous naviguons jusqu’à Solterito, un village qui a perdu 13 mètre de berges cette année  et qui a vécu sous l’eau pendant plusieurs mois, l’eau qui devient dès lors une malédiction, faisant pourrir le bois et mourir les cultures.
A Solterito une donation d’une touriste suisse a permis l’achat d’une pilleuse a riz qui permet aux habitants de vendre leur kg de riz à 0,70 soles pour du riz blanc au lieu de 0,20 soles le riz complet. Les villages avoisinants apportent leur sac de riz pour le piller également.
Nous nous baignons dans le lac suivis par des nuées d’enfants que nous catapultons dans l’eau pour leur plus grand bonheur. A la sortie de bain, les filles cherchent les poux dans les cheveux des plus jeunes et nous tendent la main en rigolant pour montrer leur récolte… !

baignade a Solterito

Après la baignade certains tenterons une partie de foot et de volley avec les locaux, moment qui ne s’avérera pas être le partage émotionnel attendu, les locaux pariant de l’argent et se montrant assez peu enthousiastes à notre jeu (pour ne pas dire profondément agacé !).

préparation des juanes en feuille de palmier

Le lendemain nous ferons un atelier de confection de Juanes, un plat local symbolisant Saint Jean (par ici la recette) et nous participerons à une soirée au coeur du village. Il faut savoir que la façon de danser est particulière, l’homme vous invite d’un geste de la main sans vous regarder puis danse face a vous mais sans jamais croiser votre regard !!

pêche aux piranhas

Lorsque nous quittons Solterito nous faisons escale près d’un étang pour pécher le piranha. Oui, ce charmant poisson aux dents acérées que l’on voit dans les bd ou dans les films toujours accompagné d’une mare de sang humaine. Avec une totale inconscience nous embarquons à 3 sur une barque à fond plat, pas vraiment stable et nous tendons l’hameçon. J’essaie de mobiliser mon équipe en leur intimant de ne pas paniquer si un piranha mord à l’hameçon. Immédiatement après avoir terminé ma phrase, mon hameçon mord et je retire un piranha que je jette dans le fond de notre barque en hurlant et en gesticulant (ce qui fait dangereusement tanguer la barque)… Je demande dès lors à revenir sur la berge où je descend avec mon trophée estimant que j’ai remplis ma mission.
Quelque dizaines de minutes plus tard, alors que nous observons les paiches,  être détaillés en morceaux, (nous assistons à leur pêche annuelle) , notre guide explique que les piranha sont déchaînés et excités par le sang des paiches, et que si un de nous tombe à l’eau on ne pourra que le regarder se faire bouffer.
Mouvement de stupeur où on tente, tant bien que mal, de faire revenir les deux barques restantes sans céder à la panique..
Tout le monde reviendra vivant (sauf les paiches !) et le soir on se fera une plâtrée de piranhas sur le mode « c’est nous qui vous bouffons héhé ». A noter qu’il n’y a rien a manger dessus et que c’est plein d’arêtes, certains dirons même que ça a un vague goût de poulet !

pêche des paiches, énormes poissons d'eau douce

pêche des paiches, énormes poissons d’eau douce

Entre navigation et visites de villages nous découvrons quelques spécimens tels que l’arbre étrangleur et l’arbre marcheur qui déplace ses racines d’un mètre par an, ce qui donne lieu a de vastes blagues comme « fais gaffe il y a un arbre qui te suis ».

Arrivés à Jaldar, le dernier village où nous partageons avec les femmes leur savoir-faire lors d’un atelier d’artisanat,  nous estimerons après une heure de labeur qu’elles ne vendent pas assez cher leurs créations vu le travail accomplit !
Nous distribuerons des ballons et quelques stickers  qui trouveront tout de suite un usage différent de celui que l’on connaît chez les enfants…

du bon usage des autocollants avec les enfants de Jaldar

du bon usage des autocollants avec les enfants de Jaldar

Sur le trajet avec l’annexe pour nous rendre au Selva Viva nous nous approchons des singes postés sur la berge, jusqu’à ce qu’on entende notre guide hurler « ne les laissez pas monter sur le bateau ». Mais c’est déjà trop tard, un singe a face rouge et de gros singes noirs sont déjà dedans et la scène ressemble à s’y méprendre au projet blair witch : des cris et les appareils qui tremblent ! On finira par les faire descendre en lançant des galettes st michel sur la berge…

singe à face rouge

singe à face rouge

Nous reviendrons sur notre bateau, le selva viva pour finir la croisière sur le pont supérieur, équipé de hamacs, jusqu’à notre retour à Iquitos, le coeur plein des sourires des enfants et de la gentillesse de toutes les populations locales qui nous ont accueillis.

Loin des circuit touristiques, au coeur de la nature et du quotidien des villageois, cette croisière restera un petit bijou rayonnant sur les fleuves péruviens…

Si cela vous a (un peu) fait réver, contactez Latitud Sur et partez sur le Selva Viva

Amazonie Péruvienne province du Loreto (1/2)

L’Amazone n’est pas l’apanage du Brésil, il né de la fusion du Maranon et l’Ucayali dans la province du Loreto au Pérou et il grossit de plus en plus grignotant les berges qui ne sont plus que boues. Ce voyage est loin des routes touristiques, sur les 14 jours de périple ce n’est que le dernier jour à Iquitos que nous avons croisé 2 touristes belge en provenance du Machu Pichu.

sur l’auxiliaire du selva viva quelque part sur l’amazone

En amazonie péruvienne il n’y a ni incas ni ponchos, il y a la chaleur et l’humidité, des gens qui n’ont rien et sont prêts à partager, il y a la forêt tropicale et ce fleuve mythique qui né au Pérou…

De Lima nous prenons un vol pour Iquitos, ville accessible par avion ou par les flots car aucune route ne vous y mènera.
Aux abords de la ville des centaines de maisons flottantes, construites sur pilotis en bois.

A défaut d’y dormir nous avons testés les bars flottants, le nikoro en terrasse et le camiri à ras du sol, magique et féérique.
Ici le temps est différent, le soleil se lève à 5h et se couche à 18h, le temps s’étire avec lenteur et il ne faut pas être pressé. En commandant un mojito la serveuse a mis 45 minutes a revenir pour nous dire qu’elle n’avait pas trouvé de menthe. Par contre elle a été déplumer le poulet dans sa cuisine pour nous préparer des nuggets !
Iquitos ou le cartel de la drogue? Possible, dès le premier soir, un revendeur de drogue nous a accosté, quand au camiri nous avions « un joint d’accueil » sur la table, enfin on ne saura jamais si c’était un oubli ou une vraie offrande !

bar flottant le Nikoro a iquitos

bar flottant le Nikoro a iquitos

Le lendemain de notre arrivée nous avons visité le marché de Belen, riche en saveurs et odeurs. Les étales colorés avec du camu camu, ce fruit qui donne un jus rosé avec 40 fois plus de vitamine C que l’orange, ou le cocona ou bien encore le maïs rouge.  Sur un stand les femmes battent les oeufs en neige avec une sorte de grand ressort et elle servent dans des verres cette sorte de meringue sucrée.

Les poulets sont vivants, les pattes attachées et déplumés devant nos yeux. Les poissons peuvent être gigantesques à l’image du paiche le plus grand poisson d’eau douce, il peut atteindre 3 m pour 300 kg, ses écailles noires et blanches avec des reflets rouges sont ensuite utilisées pour l’artisanat : boucles d’oreille, colliers et rideaux ! Et puis beaucoup de  stands vendant des oeufs de tortues, crus ou cuits (dur) a mon grand désespoir, et oui j’ai en tête « sammy » que j’ai vu avec ma fille ou encore des photos de plages ou les locaux viennent creuser le sable pour y déterrer des milieux d’oeufs…
Certains de notre petit groupe ce sont risqués a goûter de gros vers moelleux en brochette, pas moi, après tout j’ai signé ni pour pekin express, ni koh lantah !

brochettes de vers sur le marché de Belen

Une rue est consacrée aux herboristes, on trouve de la graisse de tortue en bouteille, de la « griffe de chat » une plante réputée anti cancer et le « sang de dragon » une résine qui coule comme du sang d’un arbre et qui est cicatrisante, testée sur une de mes plaies à vif  (blessée avec une machette en cueillant le riz, bon je vous rassure c’est juste une ampoule qui s’est ouverte a force de serrer fort la machette 😉 ) j’ai été convaincue !

Après cette virée euphorisante, petite course poursuite en motokar, le seul moyen de locomotion dans cette ville ou aucune voiture ne circule, c’est le touc touc local et parfois ça déménage comme ce trajet vers le port d’iquitos.

en motokar

Arrivés au port nous embarquons dans un peque peque une barque a moteur, direction la communauté de Fray Martin ou nous attend une activité de reforestation avec l’ONG latitud Sur qui oeuvre dans ce village pour y former les fermiers aux « chacras integrales ». Les chacras étant les parcelles agricoles des fermiers, on leur apprend à reforester et diversifier leur agriculture.  Nous avons déblayé la parcelle puis plantés 50 caféiers, on était dégoulinant et crevés et la propriétaire nous a ensuite encouragés à planter des « pommes de terre japonaise » et 50 autres caféiers, ce que nous avons déclinés avec beaucoup de respect pour ce travail physique dans une chaleur et une humidité collante. Pour se remettre une collègue s’est raffraichie à grande eau le visage et les aisselles en voyant un sceau d’eau près d’un arbre, jusqu’à ce qu’on lui explique que c’était la limonade que la propriétaire de la parcelle avait préparé pour nous désaltérer…

peque peque au port d’iquitos

Après un déjeuner dégusté dans la salle communale sur des pupitres d’écoliers nous avons marché 45 minutes vers le centre kapitari ou est installé le « célèbre » chaman Luis Culquiton.

Les gens font le déplacement pour une cérémonie d’Ayahuasca, on ingère une plante hallucinogène et on se laisse monter et descendre par le chant du chaman puis on vomis toutes ses tripes , on sue , on se prend pour un animal et en découvre son vrai moi.
Pas du tout inspirée pour l’expérience, on est venu chez le chaman pour le site, afin de loger en pleine forêt dans les cabanes ou seules les moustiquaires nous séparent de la forêt, et pour faire connaissance avec Luis et ses anecdotes sur les plantes.

les cabanes du centre kapitari

Bien sûr si l’expérience ayahuasca-je-baigne-dans-mon-vomis vous tente, je vous met le lien du centre kapitari. Luis n’est point un chaman ascète dans sa forêt il porte un tee shirt « honda » , répond a son portable, mets a jour son site web, regarde la télé le soir et porte en permanence sur son épaule un insupportable perroquet qui réponds a toutes vos questions, contrairement a Luis qui commence toutes ses phrases par  » c’est la nature qui me l’as dicté ».

une pirogue sur l’étang du centre kapitari

Superbe site cependant, réaménagé par Luis avec étangs et palmiers à aguaje qui font énormément pour le charme du lieu.
Après une nuit en cabane, bercée par les rons rons de la forêt (et divers autres cris suspects non identifiés) nous assistons a un atelier anti cancer puis anti stress. On nous tartine à la carotte râpée, à l’avocat, au citron et au sucre puis on nous demande de nous exposer 30 minutes au soleil pour ouvrir nos pores et évacuer nos toxines et notre stress (note pour plus tard : utiliser le reste d’une salade de fruit en application locale l’été prochain…). On se rince et on enlève nos bouts de carottes des cheveux dans l’étang en essayant de ne pas toucher la vase avec les pieds et nous voilà régénérer pour au moins une année.

sortie de Manacamiri

Direction manacamiri pour un nouveau peque peque , puis nauta ou commencera notre croisière avec le Selva Viva, un bateau tout en bois utilisée pour des brigades médicales deux fois par an et pour des croisières touristiques (et responsables) auprès des communautés vivant au bord du maranon de l’ucayali et de l’amazone… l’aventure continue (à suivre)…