salade de fleurs (soucis, bleuets, capucines)

Découverte de l’agroécologie cette méthode qui renoue avec la terre lors de notre week end dans les landes. Formée par Pierre Rabhi, Amélie a monté son potagé sur des buttes et pratique la permaculture. Je pourrais vous conter notre chasse à la limace à la tombée de la nuit, car là-bas on ne les noie pas dans la bière, on les retire de leur festin de choux et salades, pour les remettre dans la forêt, si possible, loin très loin, du potager.

Sur les buttes poussent en harmonie fraises, mais, plantes aromatiques, fleurs, choux, pommes de terre et carottes, et tous ces ingrédients ont un goût fabuleux. Sans doute parce qu’ils sont nourris au compost soigneusement créé à partir de souche de vieil arbre, feuilles mortes, purin d’orties etc.

Pensées, délicieuses capucines (et leurs feuilles), ainsi que bleuets sont venus colorer notre dîner : régal des yeux et des papilles, la prochaine fois que vous ferez des semis de capucines il faudra résister pour ne pas les croquer avant qu’elles viennent égayer votre balcon !

Salade de fleurs et herbes fraîches du jardin

• 1 feuille de chêne
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches de menthe
• 1 poignée de feuilles de mélisse
• 1 petite tomate
• une dizaine de capucines et leurs feuilles
• 8 fleurs de bleuets
• 3 fleurs de pensées
• vinaigrette

Laver et essorer la salade et la disposer dans un plat de service.
Soupoudrer de toutes les herbes préalablement lavées et émincées
Couper la tomate en dés et rajouter au dessus des herbes.
Finir en disposant les fleurs sans les laver.
Ajouter votre vinaigrette au dernier moment avant de servir.

bon appétit et merci à Amélie de l’association Terre d’Issis pour cette recette.
Et si vous voulez tester un stage d’agroécologie, rendez-vous entre dax et bayonne sur le site de Terre d’Issis.

Blueberry pancake et crème fouettée

My blueberry pancake, oui ça sonne mieux en anglais, limite on imagine Jude Law venir étaler la crème fouettée avec son accent parfaitement londonien et son début de calvitie (référence a my blueberry nights). Parce que les blueberries pancakes ça n’a rien à voir avec Londres ou Jude Law c’est complètement New Yorkais. J’aurais bien partagé une divine adresse avec vous, mais ça fait 7 ans que je ne suis pas retournée à New York ,et si je me souviens du goût des pancakes je ne me souviens pas de la minuscule adresse à laquelle j’ai traîné mon mari tous les matins pour déguster les succulentes et aériennes pancakes aux énormes bluebberies et crème fouettée.

Par contre tout espoir n’est pas perdu grâce au magnifique et génialissime livre marabout, un goûter à New York (je fais toutes les recettes et elles sont toutes excellentes !)

Merci la Bretagne et le lait ribot qui fait tout ou presque dans cette recette.

Et pour les myrtilles, certes il y en a des surgelées, les miennes sont séchées (dans mon placard a côté des cranberries et de la mangue séchée ) et ça fait très bien l’affaire !

• 220 grammes de lait ribot
• 2 oeufs
• 80 g de beurre fondu
• 190 g de farine
• 2 pincées de bicarbonate de soude
• 2 cc de levure sans phosphate
• 1 CS de sucre
• 1 demie cc de sel
• des myrtilles séchées

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème fleurette a 20%
• 2 CS de sucre vanillé
• 1 sachet de chantibio (facultatif)

Pour la pâte, mettre tous les ingrédients secs au fond de votre bol de mieux, ajouter dessus le lait ribot, les oeufs et le beurre fondu et mélanger. Il doit rester des grumeaux.

Pour la crème fouettée, placer votre bol au congélateur une demie heure.
verser la crème liquide et commencer a fouetter 2 minutes, ajouter le sucre et le chantibio et continuer de fouetter jusqu’à la bonne consistance.

Sur une crépière chaude verser une ou deux grosse cuillère à soupe de pâte et étaler avec le dos de la cuillère.
Surveiller, dès qu’un côté est cuit, retourner et placer rapidement sur une assiette.
Soupoudrer de sucre glace et d’une rasade de crème fouettée.

Déguster sans tarder !

Cake aux pommes et à la crème de marrons

Dans la série les petits goûters de l’hiver voici un cake qui a fait le bonheur de mes collègues et qui est duplicable à l’infini sur le mode, t’as un fruit t’as un topping : tu fais un cake.

Pour la base le secret réside dans le beurre mou (et pas fondu) et dans le fouetage aérien pour donner la bonne texture !

La base (la base des cake de Sophie Dudemaine)

• 150 g de sucre
• 3 oeufs
• 160 g de farine
• 1 sachet de levure
• 150 g de beurre mou

Le fourrage

• 200g de crème de marrons (recette ici)
• 2 pommes

Préchauffer le four à 180 degrés.
Battre les oeufs avec le sucre.
A jouter la farine tamisée avec la levure.
Incorporer en fouettant le beurre mou jusqu’à obtenir une texture crème fouettée !

Remplir un moule à cake beurré de la moitié de la préparation.
Enfoncer des quartiers de pommes , badigeonner de crème de marrons, recouvrir du reste de la préparation.
Enfourner pendant 45 minutes.

et puis pour les addict à la poire belle hélène version poire et chocolat selon les mêmes proportions !

le fondant chocolat chataigne qui sent bon la forêt

Promenons nous dans les bois, pendant que la tempête et la pluie n’y sont pas… 5 kg de châtaignes fraîches plus tard nous voilà bien ennuyés, parce que les châtaignes grillées c’est sympa à l’apéro mais ça lasse un peu.
Alors me voilà avec un courage immense un jour de pluie a mettre sur le gaz l’énormous marmitous de Tonton et d’y plonger dans l’eau bouillante notre récolte entière.
Puis nous voilà dans la réplique du travail a la chaîne comme Charlie Chaplin dans les temps modernes…
Sortir les châtaignes de l’eau, me brûler les doigts, les couper en 2, passer à Tonton qui avec une dextérité infaillible place la demie châtaigne dans le presse ail et slurp, la pulpe passe en spaghetti dans le saladier, et on enchaîne, ouille c’est chaud, coupe, presse, slurp etc

1 kg de pulpe plus tard.
Tiens si on faisait de la crème de marrons?

Et oui c’est qu’on s’ennuie, il pleut… on a jamais passé que 2 heures a décortiquer les 2 peaux de la châtaigne (et je parle pas de sa coque épineuse, ça c’était avant, quand on marchait dans la boue dans la forêt totalement surexcités devant la générosité des châtaigniers centenaires qui nous honoraient d’une production gigantesque !)

Mais bon faut bien marquer le coup, ça doit faire 2 mois que j’ai pas posté une recette donc là je sors le grand jeu…

Donc nous voilà partis dans la production d’une crème de marron maison :

• 1 kg de châtaignes décortiquées
• 200 ml d’eau
• 750 g de sucre

Porter le sucre et l’eau a ébullition. Quand le sirop atteint 110 degrés y plonger la pulpe des châtaignes. Mélanger et laisser confire jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur plus brillante et foncée (comme un marron glacé)

Réserver 500g de cette crème de marrons divinesque. Mettre le reste en pot (se conserve 6 mois à ce qui paraît, mais heureusement pour nous c’est bientôt Noël donc on liquidera la crème d’ici là !

et maintenant soulagement, béatitude devant la ridiculeusement simple recette du fondant au chocolat et aux marrons :

• 500 g de crème de marrons
• 3 oeufs
• 100 g de beurre
• 100 g de chocolat

Préchauffer votre four a 150°c

Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat.
Ajouter la crème de marrons.
Ajouter un par un les oeufs entiers.

Beurrer et fariner un moule à gateau.
Mettre la préparation au four pendant 40 minutes

Le fondant restera fondant, ouf. La crème de marrons et ses petits morceaux, le fondant qui se déguste à la petite cuillère, deux belles récompenses pour tout ce travail.
Alors si vous avez une astuce a retenir pour le jour ou vous serez face à une magnifique récolte de châtaignes : le presse ail est votre ami.

bon bin je referais bien une tite ballade en forêt pour digérer moi….

Saumon en croute d’épices et amandes

L’amande est ma passion depuis que j’ai dégusté tout l’été des amarettis en italie. Et puis comme je la tolère sans problème, contrairement à la noisette, j’en use et en abuse dans des usages ou on ne l’attend pas.  Les pavés de saumons mi cuits appelaient de leur poële les amandes entières comme une supplique du genre « viens viens nous donner un peu de croustillants, nous qui sommes si tendres et si mous ».  J’ai voulu faire cette faveur au saumon, cette bête n’a pas de chance dans la vie… Avant on ne l’a consommait qu’à Noël maintenant tous les jours de l’année opération labeyrie en folie, saumon fumé à voloté, colorants rose parce que c’est plus appétissant (comme le jambon) , OGM et apparition de AQUABOUNTY ce mot merveilleux qui sent bon la noix de coco et le saumon qui nage libre comme Sammy la tortue dans les océans. Que nini, auquabounty n’a rien à voir avec la noix de coco c’est la firme qui a créé le saumon OGM, le AQUADVANTAGE , oulà moins bon là ,les gens du marketing , ça sonne plus comme un nom de dentifrice que de poisson !

Mais bon je m’enflamme quand je me lance sur le sujet du saumon ce poisson qui sûrement aurait préféré se marier avec une amande qu’avec Monsanto.

Un peu de réconfort et de croustillant voici là recette librement inspirée d’un dîner presque parfait et d’une candidate, Sophie

Pour 4 personnes

• 4 CS de graines de coriandre
• 4 CS de graines de moutarde
• 4 CS d’amandes concassées
• 2 CS de sirop d’érable
• 1 CS de poivre concassé
• 1 CS d’huile d’olive

Préchauffer le four à 230°C

Moudre grossièrement toutes les épices et les amandes.
Ajouter le sirop d’érable aux épices et amandes et enrober les filet de saumon pour les imprégner.
Chauffer une poêle avec l’huile, faite un aller retour avec les pavé de saumon pour colorer la chair à l’extérieur.
Placer les filets saisis dans un plat au four pour 5 a 8 minutes max afin que le coeur reste rosé.

Le côté épicé, sucré salé et croustillant : vous me raconterez….

Gratin de courgettes burrata ricotta

Quelle est dense cette rentrée pour pouvoir m’adonner correctement à l’écriture de divines découvertes italiennes qui ont fait mon émerveillement pendant le mois d’août, malgré l’étouffante chaleur en italie du nord.  J’espère avoir le temps de vous proposer prochainement un magnifique carnet de voyages sur cette région particulière, des très connus lacs, à la région moins touristique des langhes ou la route des vins italiens…

Une première semaine passée au milieu des vignes de barolo et de barbaresco dans un appartement avec cuisine équipée m’a permis d’aller faire les marchés, et de tenter des recettes avec les produits locaux.

Alors voilà comment j’achetai un paquet de courgettes aux magnifiques fleurs, (que je n’eus pas le temps de cuisiner car elle moisirent trop vite) et qu’a défaut je me servis de mon stock de fromages au lait de bufflonne pour tenter un gratin !

• 5 petites courgettes
• 300g de ricotta de bufflonne
• 250g de burrata
• 2 oeufs
• 1 poignée de persil plat
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Laver, éplucher et couper finement les courgettes. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
Battre la ricotta de bufflonne avec la burrata et deux oeufs.
Emincer le persil et ajouter à la préparation.
Huiler un plat à gratin et superposer une couche de courgettes, une couche du mélange.

Enfourner pour une trentaine de minutes a 180°C
Déguster avec quelques tranches de jambon de parme !

Avant je croyais que la ricotta était un fromage de brebis, normal on ne trouve que ça en supermarché et puis une recette d’Alba Pezone m’a appris que la bufflonne, merveilleuse bête qui donne la mozzarella de buffala donne aussi un magnifique autre fromage.

I love italia

Crumble de cerises aux amandes

On en a pas un peu marre du clafoutis aux cerises ? Il n’y a pas que la pomme qui a le droit de crumbler. Pour le droit au crumble de la cerise agissez maintenant!

La règle des 4 x 80 de Christophe Michalak :

• 80 g de farine
• 80 g de beurre
• 80 g de poudre d’amande
• 80 g de cassonade (ou sucre roux rapadura)
• + une dizaine d’amandes entières
• 250 g de cerises

Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients, émietter entre les doigts et placer au frais.
Hacher grossièrement les amandes.
Equeuter et dénoyauter les cerises.
Beurrer des ramequins individuels et placer des cerises au fond.
Saupoudrer de crumble et amandes hachées.
Placer au four à 180°c pendant 20 minutes.
Déguster froid puis se dandiner (pour reprendre une expression des deux trublions du goût)

Frittatas de courgettes jaunes et vertes

L’astuce ni vue ni connue pour faire manger des légumes à l’homme et aux enfants sous forme de petit cake mais sans farine. Ces petits flans légers et parfumés  ou omelette au four à la ciboulette et au parmesan, se dégustent aussi bien à l’apéro qu’en entrée. Je me suis amusée au supermarché bio a choisir différentes sortes de courgettes, rondes et jaunes , rayées (celles de Naples) et on passe tout à la râpe pour servir de base à des préparations sucrées ou salées.

Cette recette est issue d’un Elle a table de 2002 ! Car oui je suis une grande conservatrice qui classe et fiche mes recettes dans d’immenses classeurs par thèmes…

• 8 oeufs
• 240 g de crème fraîche
• 5 g de ciboulettes
• 2 courgettes
• 25g de parmesan râpé
• sel fou et poivre du moulin

Préchauffer le four a 180°C
Huiler une plaque a muffins

Battre les oeufs avec 2/3 du pot de crème fraîche.
Raper les courgettes, les passer dans un linge propre et le presser pour sortir un maximum d’eau qui évitera aux flans d’êtres totalement détrempés…
Ajouter les courgettes essorées au mélange oeufs/crème. Ajouter la ciboulette et le parmesan râpé. Saler, poivrer.
Mettre dans les moules a muffins et enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Démouler et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter pour la présentation une cuillère de crème fraiche et quelques brins de ciboulette.

Perles aux oeufs de poisson et algues

Les algues c’est encore un peu l’aliment des gens bizzares qui se nourrissent aussi aux orties… quoique… plus besoin d’acheter des nori ou des dulse comme si on allait repeupler son aquarium, ça existe sous une forme absolument divine en magasin bio: le tartare d’algues.

J’en raffole, artique, pacifique, ou antartique (oui, oui il y a des variantes sous la marque marinoë), ça se tartine sur une petite brushetta et hop de l’iode à gogo.
Le mélange arctic est composé de laitue de mer, dulse et haricots de mer, le tout assaisonné avec de l’huile d’olive, cornichons, câpres, oignons, échalotes, ail et huile de noisette.

Bref, c’est chez un traiteur parisien qu’un jour j’ai goûté une curieuse salade qui roule sur la langue, composée uniquement de petites perles, et que j’ai reproduit au nez aujourd’hui

• 150g de pates en perles
• 2 cuillères à soupe d’oeufs de lumpe
• 1 cuillère à soupe d’oeufs de saumon
• 50 g de saumon cru
• 1 cuillère à café de tartare d’algues
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 citron vert
• sel, poivre

Faire cuire les pates. Rincer à l’eau froide et égoutter.
Mettre dans un saladier et arroser du jus d’un citron vert.
Emincer finement le saumon cru et ajouter aux pates.

Ajouter tous les autres ingrédients.
Laisser reposer 30 minutes au frigo le temps que le saumon « cuise » avec le citron.

Consommer dans les 48h

Clafoutis aux cerises et pistaches

C’est le mariage du vert et du rouge qui m’a fait de l’effet dans un Elle a table présentant les recettes  » à partager » d’Eric Frechon et Clarisse Ferreres. Sur une table ça envoie, c’est visuel et goûteux. Quand on commence à cuisiner des clafoutis, c’est officiellement l’été; et en plus la saison des cerises va être de très très courte durée.

Et puis anecdote bizzaroïde, je ne supporte les cerises que cuites. La faute au pollen de bouleau (et c’est la même chose avec les pommes ,les poires, les abricots et les pêches, la noisette : c’est ce qu’on appelle une allergie croisée.)
Donc, si vous aussi, après avoir mangé un de ses fruits, vous vous grattez la gorge pendant 30 minutes, remerciez le pollen !

Cerises cuites et pistaches, l’alliance idéale pour une allergique au boulot, heu au bouleau. Les cerises cuites perdent leurs allergènes et la pistache, et bien à moins d’avoir une allergie généralisée pour les fruits à coque (ce qu’on a suspecté pour ma part cet hiver), vous pourrez vous régaler sans risquer l’oedème de quincke (un gonflement des muqueuses qui empêche de respirer).

• 4 oeufs
• 125 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 100 g de farine
• 20 cl de lait
• 60g de beurre
• 1 trait de vanille liquide
• 200 g de crème fraiche épaisse
• 500 g de cerises noires
• 120 de pistaches non salées décortiquées

Préchauffer le four a 200°c
Beurrer et fariner le plat de cuisson
Laver les cerises (elles ne se dénoyautent pas et se mettent entière dans la plupart des recettes de clafoutis mais pour ma part je déteste manger et cracher…)

Dans un saladier mélanger les oeufs et le sucre, le sel et la farine. Incorporer 100g de pistaches concassées finement, le beurre fondu, la vanille, le lait et la crème.
Verser les cerises dans le plat beurré.
Verser la préparation à hauteur des cerises, saupoudrer des 20 g de pistaches concassées restantes.
Enfourner pendant 40 minutes environ.
Servir tiède ou froid.