Archive | janvier 2013

Tom kha gai – soupe de poulet pleurotes au lait de coco

Tom tom et nana ? presque, Tom Kha gai, ou le début du parler thai couramment… La Tom Kha gai (soupe de poulet au lait de coco) riche en parfums et en piment, vous fera couler les yeux et le nez !!! L’expression pleurer devant sa soupe n’aura jamais été aussi vraie.
C’est ma semaine Thai, j’essaie un max de recettes puisque mes placards sont désormais riches de feuilles de citron kaffir, de galanga, de citronelle et de ciboule… Bientôt je rédigerais un lexique pour les novices, car mettre les pieds dans une épicerie asiatique c’est un peu comme la première fois d’un mec dans un supermarché bio : c’est quoi ce truc? du fonio et ça sert a quoi? et les saucisse de tofinelle c’est quoi comme animal le toffinelle ??? la femelle du tofin, un animal bio….?

Bref Galanga ou toffinelle, même combat ça sonne exotique.
Allez je vous livre un indice, le galanga ça ressemble au gingembre, du moins de visu après le goût diffère. Le galanga est réputé plus doux et parfumé. Enfin a priori ça garde les même propriétés que le gingembre si vous voyez ce que je veux dire.
Vous reprendrez bien un bol avant d’aller vous coucher.

Tom Kha gai (soupe de poulet)

  • 300 g de blanc de poulet
  • 75 cl de lait de coco
  • 3 CS de nuoc man
  • 1 tige de citronnelle
  • 4 piment rouge
  • 100 g de pleurotes
  • 2 fuilles de citron kaffir
  • 1,5 CS de galanga
  • 1,5 CS d’échalotes
  • 2 CS de citron vert
  • coriandre fraîche pour la déco

Emincer finement le poulet.
Emincer la citronnelle, les piments (sans leurs graines) , les échalotes, ciselez les feuilles de citron.

Porter à ébullition le lait de coco puis y plonger le galanga, la citronnelle, l’échalote et les piments. Laisser bouillir 5 minutes puis baisser le feu.

Ajouter le poulet, les pleurotes les feuilles de citron kaffir ciselées et le nuoc man, faites cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit et tendre. Retirer du feu, et ajouter le citron vert et la coriandre.

Servir bien chaud.

Tom kha gai poulet lait de coco pleurotes

Barres bananes coco chocolat (sans oeufs ni beurre)

On continue le recyclage des bananes trop mûres et celui du fond de lait de coco, quand il reste que 100 ml et qu’on a utilisé tout le reste pour un curry…. Alors hop rien de tel que des barres énergétiques pour le goûter ou le petit dej. Les bananes vont apporter la consistance et le moelleux, le lait de coco va apporter le gras, alors pas besoin de rajouter ni oeufs, ni matière grasse.

stick coco banane

  • 5 bananes bien mûres
  • 100g de noix de coco râpée
  • 12,5 cl de lait de coco
  • 100 g de farine de riz
  • 35 g de maïzéna
  • 70 g de sucre en poudre (ou de sucre de coco)
  • 3 CS de lait concentré sucré
  • 60 g de pépites de chocolat

Faites gonfler 10 min les copeaux de noix de coco dans le lait de coco.
Ecraser les bananes à la fourchette.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Beurrer un moule rectangulaire et enfourner 50 min a 180 degrès.

Laisser refroidir, puis détailler en format barre.
A tremper dans la crème anglaise pour plus de gourmandise.

gateau banane coco

Raviolis vapeur shiitake poulet

OH  la vache, oh la vache !!! je sais faire des dim sum !! j’ai envie de me rouler par terre tellement c’est DIVIN, parfumé, frais, gouteux mmmmm ! La condition : avoir les bons ingrédients, et bien bien étaler sa pate très fine pour pas se retrouver avec des raviolis klug. Mais le résultat en vaut la chandelle !

ravioli shitake poulet

Et puis j’ai trouvé une adresse extraordinaire à Nantes (oui je suis à la ramasse totale depuis que je ne suis parisienne et que je regrette presque plus le supermarché Tang Frères dans le 13eme que ma famille et mes amis réunis … roooh c’est pour rire !)  Mais là, hip hip hip, un supermarché asiat, Indochine, 2 rue Bouffay : il y a tout !!! la sauce hoi sin, le tamarin, le vinaigre de riz noir, de la ciboule etc. Bon c’est minuscule mais j’ai bien du passer une heure a regarder chaque étalage pour être bien sûre de rien louper. Et le signe qui ne trompe pas, j’ai croisé plus de japonaises en une heure que depuis 3 ans dans les rues de Nantes !

Alors maintenant suivons les recettes merveilleuses de Mikael Petrossian, chef du YOOM, restau parisien dont la spécialité est le dim sun. Délicats, savoureux, authentique, grâce à son livre de recettes et mon supermarché  asiat-nantais plus JAMAIS je ne mangerais de vieux raviolis vapeurs desséchés aux crevettes fadasses qui traînasse chez les traiteurs bas de gamme (c’était joli, hein, je fais des rimes en asses….)

Je précise que je ne suis pas chinoise, même si tous les stands du marché de Vertou en Loire Atlantique doivent le penser puisque quand j’envoie mon mari faire les courses et qu’il demande au boucher de la dinde, du poulet ou de l’échine de porc et que le boucher répond: « c’est pour quoi faire ?  » Mon mari réponds: « je sais pas c’est ma femme qui cuisine thai. »

Farce :

  • 400 g de poulet hâché
  • 3 shiitakés
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 carotte
  • 3 gousses d’ail
  • Sel et poivre
  • 1 poignée de coriandre

Sauce :

  • 1 CS de vinaige de riz noir
  • 40 g de pate de tamarin (sans noyau !)
  • 2 CS de Nuoc Man
  • 2 CS de sucre

Liaison :

  • 2 CS de Maizena
  • 3 CS de sauce soja

Dans un saladier haché menu le ginbembre,l’ail et la carotte. Dans un petit bol les shitaké.
Dans une poêle faire suer l’huile avec les légumes. 2 min

Ajouter le poulet et les shiitake, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Inclure la sauce dont vous aurez mixer ensemble préalablement tous les ingrédients. (Et c’est là ou il faut avoir du tamarin sans noyau, car même si c’était indiqué sur le paquet, mon mixeur a craché et j’ai eu un vent de panique ! déjà que j’ai explosé ma cuve kitchen aid en laissant une fourchette dedans il y a quelques mois… mais pas de bris de glace juste de la projection de tamarin sur mes murs blancs, donc tout va bien 🙂
Ajouter la liaison.

Laisser épaissir 2 min puis laisser refroidir et préparer la pate.

farce a dim sum poulet tamarin shitake

Pate a dim sum:

  • 350 g de farine
  • 115 ml d’eau bouillante
  • 60 ml d’eau froide
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Dans un saladier verser la farine, faire un puit et y verser l’eau bouillante. Mélanger à la spatule. Ajouter le sel et l’eau froide, sortez vos mimines et on malaxe on malaxe jusqu’à ce que la pate « soit douce et tendre comme le lobe de votre oreille » !!!

Placer la boule obtenue sur votre plan de travail, malaxer , et temperer. Ajouter une CS d’huile, malaxer, malaxer.
Faire un boudin, couper des petites tranches et étaler au rouleau. La pate doit être vraiment fine.

et c’est parti pour l’assemblage. Déposer une cuillère de farce au centre de la pate. Coller les bordes en appuyant avec vos doigts comme un croissant et regrouper au milieu pour faire comme un petit puit.

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Réserver. Mettre au cuit vapeur  5 à 10 min sur un papier sulfurisé troué (pour pas que ça colle !! ou une feuille de choux.

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Déguster chaud avec une sauce composée de :

  • 3 CS de nuoc man
  • 3 cs de vinaigre de riz blanc
  • 2 cs de sucre
  • 3 CS d’eau
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 piment haché
  • 2 CS de citron vert

Hamburger de canard à la mangue (low fat)

Souvent en janvier on prend des bonnes résolutions, et après l’abondance de chocolats, douceurs, sucreries, plats revigorants, bien qu’il fasse encore froid on se dit après une dernière galette des rois que l’on peu entamer un « régime ».
Ce mot atroce et barbare ou l’on identifie immédiatement : privations, frustrations, court bouillon, vapeur, désolation,dépression… hum quel tableau.
Une de mes amies m’a dit : « mais comment veux tu avec ton blog, c’est trop tentant faut que t’arrêtes de cuisiner des trucs qui donnent autant envie ».

hamburger de canard a la mangue

Moui parce qu’évidemment un fois que c’est cuisiné, faut que ça se mange !
Alors comme je hais Dukan, comme j’adore cuisiner et me faire plaisir, je me suis dis, si régime il doit y avoir, cela doit se faire en douceur, avec une cuisine belle, aromatique, de la cuisine inspirée des grands chefs, du beau, du bon, du sain, du qui donne envie même aux maigres.

Alors j’ai investis, déjà dans les placards, de nombreuses épices Roellinger… et puis en bouquins, à l’honneur la cuisine thai et vietnamienne riches en saveurs (échalottes, ail, oignons, coriandre, gingembre, citron vert, curry) et un bouquin d’un grand chef étoilé : Michel Guérard.
Il y a 6 ans, du côté de Pau, nous avions poussés la route jusqu’à Eugénie les Bains, fief de ce grand chef pour y déguster un déjeuner gastronomique et buller toute l’après midi à la piscine du site. Je m’étais promis qu’un jour je reviendrais, me faire une semaine coocooning, avec spa, massage et la cuisine diététique du chef. Car oui ce chef là est branché minceur. Bon finalement je n’y suis par retournée vu les tarifs prohibitifs, qu’à cela ne tienne ,le chef vient à moi par son livre de cuisine et chéri peut faire les palper rouler…

Bien sûr, si un jour je devenais très riche, je prendrais un chef à domicile pour me concocter des repas a 1200 cal la journée mais gourmants, appétissants, divinement dressés me donnant l’impression d’être au restau étoilé chaque jour.

Trèves de rêveries, tout cela pour dire que j’ai acheté « minceur essentielle » la bible de Michel Guerard et que j’ai adopté la vinaigrette santé, la vinaigrette saine et diététique qui se « customize » a tout va pour servir de base à des sauces relevées, sucrée/salée, onctueuses, thaï etc

hamburger de canard a la mangue

Pour la vinaigrette santé de Michel Guérard:

Plongez 10 g de bouillon de volaille déshydraté (en tablette) dans 50 cl d’eau et ajoutez 15 g de Maïzena.
Portez à ébullition et laissez refroidir. Vous pouvez aussi faire votre bouillon vous même (recette dans le livre) et dégraisser le bouillon en le mettant au frais, cela n’en sera encore que meilleur, mais plus long…

Mélangez, dans un récipient creux, 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de fructose, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.
Ajoutez 12 cl d’huile de pépins de raisin, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel fin et, pour terminer, le bouillon de volaille froid. Battre énergiquement jusqu’à obtenir la texture désirée.

Vous obtenez un bon 75 cl de vinaigrette, ça se conserve et ça s’utilise pour tout…

Pour le hamburger de canard à la mangue, normalement la recette originale est au gingembre, mais comme j’ai cuisiné ce plat pour ma fille de 5 ans je ne voulais pas m’embêter à isoler le gingembre dans une autre poêle !!!

Pour 3 personnes

  • Un magret de canard : la partie la plus longue sera de lui enlever la peau, le dénerver et le dégraisser et le couper en petits morceaux
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 CS de yaourt à 0% ( ou 30 g)
  • 1 CS de coriandre hachée
  • 2 CS de sauce soja
  • 1 quart de mangue coupé en petit dés
  • 2 feuilles de brick
  • 1 cc d’huile d’olive
  • de la mâche

Mélanger dans un bol le blanc d’oeuf, le yaourt, la sauce soja, la mangue et la coriandre.
Ajouter le magret coupé.
Mélanger soigneusement.

Faite chauffer l’huile dans la poêle, dresser 3 cercles et tasser dedans le canard assaisonné.
Faites cuire 2 min a feu vif de chaque côté. (attention l’étape ou on enlève le cercle du dressage est délicate).

Pendant ce temps dans les feuilles de bricks découper 6 cercles de la taille de votre cercle de dressage.

Mettre au four sur une feuille de papier sulfurisé 5 min a 180c.

Dressage : mettre votre hamburger de canard entre deux cercle de feuille de brick, ajouter sur le côté quelques feuilles de mâche arrosée de vinaigrette santé ou de crème de balsamique.

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La Meilleure galette des rois

Il y a des parcours initiatiques  que toute bonne gourmande respecte, des blind test dans le tout paris à la recherche du meilleur macaron à la vanille (carette ? ladurée? hermé ? sadaharu aoki?), le meilleur chocolat praliné, le meilleur chocolat chaud (angelina? laduré?) le meilleur éclair, la meilleure baguette… En fait c’est une tradition française de chercher l’excellence, le surpassement dans le goût.
En mai dernier lors d’un passage à Lyon j’ai découvert le patissier chocolatier Sève, et de source sûre (à savoir mon amie de toujours gourmet, gourmande, chocolat addict : Alexe) a décrété que la meilleur galette des rois était de Lyon , chez Sève. Elle se la fait même livrer à Toulouse pendant la période des rois. 29 euros la galette 4 part et 15 euro de livraison, si c’est pas être complètement accroc, je ne vois pas…

galette au chocolat guerlais

Je serai totalement dans le trip « recherche meilleure galette désespérément » si nous n ‘étions pas très bien lotis en goût et prix avec Vincent Guerlais. De la galette chocolat sa spécialité, aux nouveautés cette année : poire marrons ou gianduja pistache, il y a de la révolution dans la frangipane.

Et puis les fêves se sont accordées avec les thème phares du chocolatier : la bûche joyeux noël ou en forme du fameux petit beurre.

Comme on a « le droit » de manger  de la galette tout le mois de janvier, je me serai bien fait l’élection de la meilleure galette Guerlais, en testant un goût par week end. Oui mais voilà un drame, une appocalypse culinaire s’est produite dans ma vie.  Mon corps s’est mis a réagir à la noisette depuis la fin décembre, réaction confirmée par mon allergologue .
Allergologue qui de toute évidence fait partie d’un mouvement local anti-gianduja (oui moi non plus je ne savais pas que ça existait avant mais je ne vois pas d’autre explication). J’ai tenté plusieurs manipulations subversives, comme par exemple : « mais je n’ai jamais fais d’allergie sur un praliné guerlais puis je continuer à en manger ? », « et si je promet de manger uniquement dans votre cabinet pour que vous puissiez me faire une piquouse au cas ou je enfle? »,  » vous comprenez que vous venez d’anéantir ma vie ??? »
Tout ça ponctué d’un « non » ferme et sans appel de l’allergologue qui m’a achevé par un « c’est pas si grave » suivi d’un, « par précaution il serait bien d’éviter les fruits à coque, voici une liste de produits interdits »

A savoir: amandes, macarons, pate d’amande, frangipane, pignons, sauce pesto, chataigne, noix, huile de noix, pistaches, saucissons, crèmes desserts etc

galette chocolat guerlaisMaintenant vous commencez à me croire quand je parle de conspiration.
Et pourtant la galette gianduja-pistache me faisait de l’oeil, et, plus que cette galette saisonnière, c’est le finger à qui je dois faire mes adieux.
Mais vous me direz, « dans la galette au chocolat, il y avait quand même de la frangipane », tout ça a été très bien assimilé par mon corps, j’en déduits que tout comme il existe des chats sans poils, il existe peut être des fruits à coque sans allergène.

Ce qui est le plus étonnant dans tout ça c’est qu’une allergie se manifeste sans crier garde, qu’un jour on se délecte d’un praliné aux noisette et que le lendemain on se retrouve avec un bec de lièvre et de l’urticaire sur tout le corps. Alors maintenant je suis prête à tenter des méthodes alternatives, acupuncture, osteopathie, magnétiseur, gourou, chaman, pour un jour retrouver le goût de la noisette.

Et parce que, « c’est pas si grave » je continue de me délecter, avec d’autres choix