Archive | novembre 2012

rouleau de printemps avocat radis wasabi

Les rouleaux de printemps c’est bon quand c’est hyper frais, que la feuille de riz est tendre et moelleuse, ils faut donc les faire minute… souvent chez le traiteur chinois la feuille de riz s’est déjà un peu déséchée, elle a durcit.Ce que nous aimons par dessus tout, c’est le goût de la cacahuette croquante éparpillée entre les vermicelles de riz et les crevettes.
Et, justement pour ce petit côté croquant, j’ai lu dans un magazine culinaire « Zeste », la recette d’un père de famille qui ajoute des cacahuettes enrobées au wasabi concassées dans son rouleau; idée imédiatement adoptée et testée ,puis validée par un autre père de famille, mon mari !

rouleaux de printemps avocat wasabi

En fait la cuisine asiatique c’est pas compliqué, il faut juste être suréquipée en ingrédients… et quand on habite pas à côté des frères Tang, il n’y a plus qu’a faire des variantes.

Pour faire des rouleaux de printemps il vous faut d’abord des galettes de riz, et on en trouve maintenant bio en supermarché spécialisé. Préférez les grandes ,car quand on est pas un as du furoshiki,  il vaut mieux prendre ses précautions.

Préparer une grande assiette creuse (ou une poêle) faire tremper la galette 3 min dans l’eau froide puis la sortir en faisant attention de ne pas la déchirer, et la poser sur un torchon pour absorber un peu l’humidité.

rouleau de printemps cacahuettes wasabi

Prendre soin d’avoir disposé devant soi l’intégralité des ingrédients hâchés, concassés, pillés.

Pour 3 rouleaux de printemps :

3 grande feuille de riz
5 radis coupés en rondelles fine
1 carotte tranchée en julienne fine
1 demi avocat
6 crevettes roses (2 par rouleau coupées en 2 dans la longueur)
une dizaine de cacahuettes au wasabi
1 bocal de pousse de soja rincé et égoutté
30 g de vermicelles de riz ou de soja préalablement cuites ( 2 minutes plongées dans l’eau bouillante puis égouttées)
Une dizaine de feuilles de menthe
Quelques brins de coriandre

Disposez tous vos ingrédients sur le premier tiers de la galette afin de pouvoir rouler facilement.

C’est beau et coloré !!préparation du rouleau de printemps

Disposer les crevettes et les herbes au dessus.

Rabattre le pan inférieur et supérieur, puis rouler en serrant bien, la galette va adhérer d’elle même.

Pour la sauce j’ai mélangé le jus d’un citron vert avec 2 cs de sucre roux, 2 cs de nuoc man et 200 ml d’eau.

Les bûches de Noël de Vincent Guerlais

Monsieur Guerlais, depuis que vous avez eu la gentillesse de me faire un peu de pub sur votre dernière newsletter (ce dont je vous remercie infiniment), mon mari est très jaloux. Il dit « tu as des nouvelles de Vincent » comme si nous entretenions une correspondance assidue. Et moi de répondre « qui est Vincent ? ».

bûches de noël 2012 vincent guerlais
Samedi, j’ai insisté pour que nous allions à votre présentation des bûches de Noël au labo de la Chapelle sur Erdre.
A 4 nous sommes montés dans notre nouvelle voiture, une toyota hybride, car nous avons rendu notre voiture de location liliputienne (et en plus elle sentait le vomis, cf épisode du stage de chocolat), cela faisait 4 jours que nous possedions cette voiture, la voiture de notre vie, achetée à crédit, notre première voiture neuve.
Malheureusement un de vos clients nous a rayé tout l’arrière en se garant dans la rue qui longe votre labo.
Si je le croise, je lui roule dessus.
Avez vous des caméras de surveillance analysant la circulation autour de chez vous ?? Car si j’ai une preuve d’identité de l’individu, avant de lui rouler dessus je le poursuivrais jusqu’à ce qu’il m’offre le prix de ma voiture en chocolat de chez vous.

En arrivant au labo et en voyant la foule j’ai demandé à mon mari de me déposer avec mon aînée de 5 ans afin qu’il aille trouver une place pour se garer avec notre bébé de 9 mois. Nous étions dans la queue quand mon mari est revenu, seul.
Il avait oublié notre fils dans la voiture.
J’ai hurlé.

Ambiance…

La queue avance.
Ma fille aperçoit votre fille qui sert des petits verres de lait au chocolat.
Elle dit « c’est qui la fille ? »
Je réponds  » je crois que c’est la fille du Monsieur qui fait le chocolat »
Elle répond :  » pourquoi je peux pas servir le chocolat moi aussi »
Moi : « parce que tu n’es pas la fille de Vincent Guerlais »
Mon mari :  » c’est sûr c’est pas la fille de Vincent Guerlais ???? »

Ambiance…

On arrive a l’atelier de macarons. Ils sont tous à la framboise. Ma fille demande un macaron au chocolat. Elle aperçoit un macaron violet tout au bout de la table et le réclame en disant « là là un macaron au chocolat ».
Je lui attrape et lui tend.
Le macaron n’est pas au chocolat, ma fille crache.
Je note qu’il faut prendre rendez-vous avec l’ophtalmo.
Pendant ce temps votre fils réalise les macarons à la chaîne avec une précision de métronome.
Je sors mon appareil photo (afin de faire du chantage à ma fille lors de ma prochaine confection de gateaux : tu vois chérie, les enfants aident toujours leur papa et leur maman à cuisiner).
J’ai envie de demander à votre garçon s’il a quand même pris le temps de goûter, mais ce moment là votre femme arrive et lui dit « tu t’appliques bien, hein, quelqu’un te prend en photo ».

On arrive à l’atelier : confection du bonnet du père noël en chocolat.
Le couple devant nous avec leur 3 enfants dit au jeune homme qui démoule les bonnets et met la meringue  » nous on peut pas manger du chocolat blanc »
Votre apprentis réponds  « vous avez raison c’est pas bon le chocolat blanc, c’est du gras et du sucre »
remarque numéro 1 : il est beau garçon
remarque numéro 2 : il fait bien ses bonnets de père noël
remarque numéro 3 : il faut revoir entièrement sa formation « communication avec le client »

On arrive à la dégustation des bûches.
Je me jette sur la dégustation de la bûche marron, puis jaune.
pendant que je mange mon mari me demande  « il est ou Vincent ? »
Je réponds  « je tiens pas son agenda »
Mais depuis que j’ai mangé plein de chocolat, je trouve que l’ambiance entre lui et moi est super bonne.

On arrive à l’atelier chocolat fourré.
Ma fille plonge la main dans la coupelle de dégustation, croque 12 chocolats à la suite en nous les tendant au fur et à mesure avec un « j’aime pas ».
Puis, elle se précipite dans la boutique et dit « je veux une sucette au chocolat »
on dit non.

Elle dit « je veux des billes au chocolat alors. »
Mon mari dit « je veux une crème d’ange »
Je dis on s’en va il y a trop de monde à la caisse.
Ma fille et mon mari font la gueule.

Bon je fais la queue et je paie, heureusement j’ai la carte fidélité, je vous signale au passage qu’on a du passer au statut gold.
Ma fille dit à la vendeuse : « les billes au chocolat c’est pour moi, il faut me les rendre »…

Finalement, on ne vous a pas vu ce jour là.
Bizzare, j’ai croisé deux fois Pierre Hermé en rentrant dans sa boutique rue Bonaparte à Paris, mais vous je n’arrive pas à vous croiser.
Vous êtes un peu l’homme mystère.
Je vous écris donc pour vous dire que je viendrais sans doute à Sucé sur Erdre où vous parrainez le téléthon le we du 7 et 8 décembre.

Mes collègues m’ont conseillés de vous faire un placage.
Bon j’aviserai, je ne voudrais pas écraser les choux fourrés.

Je voulais vous dire aussi que l’année dernière nous avons choisi la bûche en forme de boules de noël, et toute ma belle famille en parle encore…

nb : si quelqu’un d’autre que Vincent Guerlais lit mon blog, vous pouvez commander vos bûches de Noël en suivant ce lien :
http://www.vincentguerlais.com/

nb2 : mon mari qui a lu ce post avant publication me demande de préciser que je fais de l’humour et qu’il y a une super ambiance entre nous, il pense que c’est pas clair pour les lecteurs…. (ambiance…) 😉

l'incroyable collection 2012 des bûches de Noël Vincent guerlais

L’incroyable collection 2012 des bûches de Noël Vincent guerlais

Risotto au safran

Quel riz préférer pour la réalisation d’un risotto ? Vous êtes vous déjà posé la question? Moi, seulement depuis que j’ai vu 4 variétés différentes trôner sur le stand de mon traiteur italien. La révélation est alors arrivée, pour faire un bon risotto, le riz carnaroli est encore plus adapté que l’arborio. Le secret, il paraîtrait que c’est sa teneur en amidon. On dit que c’est la plus haute qualité, un riz d’exception, le roi des riz.

Risotto carnaroli au safran

Alors pour plaire au roi, rien ne vaut une épice royale, le Safran. Et si vous achetez du vrai safran il colore les plats en jaune or et non en orangé !

Mais attention,’elle colore tout ce qu’elle touche en jaune, tout, à commencer par vos ustensiles de cuisine, éviter donc les cuillères en bois ! C’est lors d’un week end du côté de Angers que nous avons dormis en chambre d’hôtes chez des producteurs de safran absolument adorables. Si vous êtes de passage dans la région, c’est proche de Terra Botanica, le parc d’attractions floral (enfin si on peut appeler ça comme ça…) et du zoo de la flêche. A Daumeray, au milieu de la campagne dans un vieux corps de ferme, Mr et Mme Lantiez acuceillent avec une générosité et une bienveillance incroyable leurs visiteurs en chambre d’hôtes (les nuits safranées), et si vous en faîtes la demande ils pourront vous révéler les secrets du safran et vous en vendre quelques précieux filaments.

1 oignon
250 g de riz cranaroli
15 filaments de safran
80 cl de bouillon de poule
15 cl de vin blanc
50 g de parmesan
50 g de beurre

Peler et hacher l’oignon, le faire suer dans une casserole avec du beurre sans le laisser colorer.

Ajouter le riz. Lorsqu’il devient translucide, verser le vin blanc. Quand il est absorbé ajouter le safran préalablement trempé dans de l’eau tiède au minimum 2h avant la préparation du plat.
Verser louche par louche le bouillon, couvrer et laisser absorber jusqu’à ce que vous n’ayez plus de bouillon.
Ajouter le beurre et le parmesan, remuer et servir.

préparer le safran

préparer le safran

curry d’épinard (palak paneer)

Mange tes épinards ! Difficile à dire à vos enfants vu les épices de ce plat… Mais qu’est ce que c’est bon ! c’est comme un voyage sans les escales, direct dans le Penjab. Et ça c’est grâce au garam massala, miraculeuse composition d’épices qui propulse n’importe quel curry au sommet de l’Himalaya ! Avant je refermais n’importe quel livre de recette indienne, découragée par la phase « préparer son garam massala en faisant griller les clous de girofe, le cumin, la cardamone, la canelle, la coriandre et le fenouil …. » mais ça c’était avant, comme dirait la pub. Maintenant que j’ai acheté le mélange a épices sur un marché de Delhi je suis au top.

curry d'épinards

Pour ce curry d’épinard j’ai cherché à me rapprocher des saveurs locales, et à défaut du paneer (cottage cheese en morceaux) j’ai ajouté du fromage frais et mixé avec le curry.

500 g de feuilles d’épinard lavées et équeutées
1 oignon jaune
1 gousse d’ail
1 petit morceau de gingembre
2 cc de garam massala
1 cc de curcuma
3 cs de fromage frais (saint moret)
1 Cs d’huile d’arachide

Dans une casserole, faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre dans l’huile d’arachide. Ajouter les épices.
Ajouter les feuilles d’épinard, couvrir et laisser réduire une dizaine de minute

Quand les épinards sont cuits, ajouter le saint morêt et passer au mixeur. Servir immédiatement.

curry d'épinard garam massala
Paprika pour la déco (une touche de rouge sur le vert, mais n’en rajoutez pas le plat est déjà relevé !) et quelques grains de sel noir d’Hawai.

curry d'épinard au fromage frais

Mi-cuit au chocolat noir coeur d’ourson guimauve

Dessert régressif pour changer un peu du fondant au chocolat noir et son coeur coulant noir. Tout réside dans la cuisson et le préchauffage du four, ça se joue à la minute près.

Issu du livre Moelleux et fondants de Valéry Drouet aux éditions Larousse.

120 g de chocolat noir à 64% de cacao
120 g de beurre
3 oeufs
180 g de sucre en poudre
40 g de farine
1 ourson guimauve par ramequin

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine.
Mélanger puis incorporer le chocolat avec le beurre fondu.

Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 2 heures.( j’ai zappé cette étape et c’était parfait quand même)

Préchauffer le four à 180°C (thermo 6)
Beurrer et fariner des ramequins ou des cercles à patisserie. Remplir la moitié avec votre préparation, placer au centre un ourson guimauve et enfoncer le un peu, recouvrir de la préparation au chocolat.

fondant au chocolat et ourson guimauve
Enfourner 12 minutes.

Servir 5 min après les avoir sortis du four.

sel rose ou noir, à quoi ça sert?

Le lobbying des producteurs de sel de Guérande ou Noirmoutiers a du pain sur la planche, car le sel a maintenant un impact carbone fort élevé. Pourquoi salé français quand on peut salé hawaien ou hymalayen.

sel noir d'hawai et d'inde, rock salt et sel rose de l'himalaya

sel noir d’hawai et d’inde, rock salt et sel rose de l’himalaya

Bon d’abord c’est joli. Classe la salière transparente avec des cristaux de sels noirs. MMM ça sent direct le souffle de la vague de 10 mètres; si t’as pas Brice de Nice en face de toi tu as Keanu Reeves dans Point Break. Ok mes références sont totalement has been, mais le sel noir d’Hawai si tes convives sont mous du genoux, ça te fais toute la conversation au dîner.

Bon en fait c’est teint au charbon, le sel est plongé dans des bassins avec des roches de lave noir. Et le charbon c’est bon pour la santé, c’est détoxifiant. Donc là c’est un deux en un, sel + charbon, un grain au lieu d’un grain + une gellule. Bon finalement j’ai fais des économies, en plus le sel est surement venu poussé par une vague, oui oui direct dans sa petite boîte….

C’est les yeux emerveillées dans les rayons des grands magasins que j’ai vu ces salières aux grains colorés à des prix prohibitifs, et  j’ai retenu « sel de l’himalaya » , note pour plus tard quand je serai sur l’Himalaya, car souvent les produits sont moins chers localement (oui c’est un calcul stupide quand on compte le billet d’avion et le supplément bagage pour rapporter 4 sachets de 250 g de sel…)

En Inde j’ai donc réclamé du sel noir de l’himalaya à l’équipe de locaux qui m’accompagnait, et là bas quand on demande quelque chose c’est toujours facile, pas cher et rapide. Donc le lendemain j’avais mon pot de sel noir.
Rien à voir avec les beaux critaux noirs d’Hawai mais du sel fin couleur violacée au goût un peu spécial et sur le pot « black salt ».
Et en cherchant j’ai trouvé, ce goût c’est le goût de l’oeuf dur, grâce au souffre qu’il contient. Pauvre en sodium il facilite le transit et fait du bien aux intestins, il sert de base à la préparation du chaat massala.

sel noir d’hawai et black salt d’inde

2 sels noirs, un d’inde, pas vraiment noir, plein de souffre, un d’Hawai plein de charbon.
Tout ça c’est bon pour l’estomac, les intestins et la digestion mais ça ne fera pas votre bonheur pour un gommage corporel.

Pour cela il faut tenter le sel rose.
Là encore, à ma demande en Inde, j’ai obtenu du sel d’un rose très pâle dit « rock salt » là aussi ce condiment favoriserait le transit.
Tout va bien de ce côté là vous l’aurez compris,  le rock salt c’est même le chouchou de la médecine aryuvédique, c’est un anti acide, qui vous aidera à lutter contre les flatulences en prime. Comme on peut le voir sur la photo c’est tout de même beaucoup plus clair que les beaux cristaux rosé issus du sel rose de l’himalaya, les indiens s’en servent pour soupoudrer leur salades, leurs naans, ça sale les plats sans les problèmes du sodium et ceux liés à l’hypertension artérielle.

Riche en minéraux le rock salt est aussi parfait pour un body scrub ou gommage corporel, on peut aussi rajouter une cuillère à soupe dans l’eau du bain pour un effet relaxant et détoxifiant.

Pour finir le sel rose en cristaux de l’Himalaya, celui que vous voyez dans les épiceries fines.
Sa couleur rose provient de sa forte teneur en fer. Plein d’oligoaliments dont le potassium, le magnesium, le cuivre etc .C’est un sel purifiant et reminéralisant.

rock salt d’Inde et sel rose de l’Himalaya

Sur mon paquet il est écrit « garanti sans travail d’enfants », étonnant comme mention et qu’est ce qui me le prouve? A priori pour recueillir ce sel dans les tréfonds de l’himalaya au fond de mines qui existent depuis des millénaires on emploie des enfants qui s’y faufilent facilement.. et quand on parle de l’himalaya on parle en fait du Pakistan.

A utiliser cependant en petite quantité car il serait trop chargé en fluor… Souvent bien vu des naturopathes, on le trouve en supermarché bio, et si vous n’arrivez pas à finir votre paquet vous pouvez toujours recoller les cristaux et vous faire une lampe !

Rose ou noir ? une pincée de temps en temps et pour le quotidien plutôt du gris non raffiné.
et le must accorder votre couleur de sel à votre déco de table…. mais en goutant vos plats avant car tous ont des goûts prononcés qui peuvent modifier la saveur de vos préparations.

Muffins son d’avoine et carottes au crumble

Vous êtes vous déjà emballés sur les carottes râpées ? Moi oui, j’épluche la carotte à la chaine et je passe tout au robot. En fait c’est une ruse pour ne pas avoir à nettoyer plusieurs fois dans la semaine le robot, je râpe tout en une seule fois et après j’écoule mes carottes râpées en carrot cake. Mais cette fois j ‘ai innové avec une recette poil de carotte et frisettes. Des muffins riches en fibres, au son d’avoine, farine d’épautre et crumble à la vergoise sur le dessus.

muffin a la carotte et son d'avoine

Tout ça dans le Elle à table du mois de septembre/octobre, que du bon et du digeste, parfaits pour l’automne et le crumble sur le dessus ajoute une touche croquante qui change du glaçage au fromage frais. Bon évidemment ça part beaucoup moins bien que des muffins au chocolat mais j’en suis pas mécontente !

150 g de carottes râpées

Le crumble :
6 CS de farine d’épautre
2 CS de son d’avoine
2 CS de vergeoise
1CS de sucre
1 pincée de fleur de sel
50 g de beurre froid coupé en petits morceaux
Mélanger tous les ingrédients et travailler du bout des doigts jusqu’à consistance sableuse et rapidement avant que le beurre ne fonde.

Le mélange sec:

120 g de farine d’épautre
90 g de farine ordinaire
4 CS de son d’avoine
50 g de vergoise
50 de sucre
1 cc de quatre épices
1 cc de fleur de sel
1 cc de poudre levante
1/2 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de cannelle

Le mélange humide

60 g de beurre fondu et tiédi
25 cl de lait ribot
1 oeuf

muffin a la carotte et son d'avoine

Mettre dans un saladier tous les éléments secs. Y incorporer les carottes.
Dans un autre saladier mélanger et homogénéiser la préparation humide.

Réunir le mélange sec avec le mélange humide.
Remplir des caissettes à muffins au 3/4.
Parsemer de crumble et appuyer légèrement pour faire adhérer la garniture.

Mettre au four préchauffé 35 minutes à 180 °c.