Archive | septembre 2012

Glace choc choc brownie

Les glaces gourmandes avec de gros bouts de cookies pas cuit ou de brownie fondant se multiplient en des parfums plus qu’improbables, tout en étant étiquetées « fair » . Manger des spirales de guimauve ou des chunk de caramel crousti bananes, moi je dis oui mais je veux savoir ce qu’il y a dedans.

glace chocolat brownie

Bon déjà parce que mon poil se hérisse au vue de la publicité intempestive que nous subissons par deux gnomes qui sont un mélange entre ben et nuts et et tom et jerry (et les nains de blanche neige), mais l’image sur les pots, ce  ne sont ni des cacahouètes, ni des chats, ce sont des vaches, pour nous rappeler qu’une bonne glace est avant tout faite avec de bons produits laitiers.
Sur ce point la, ben, jerry et fab sont ok.
Maintenant si le marketing vrombissant est si dense c’est peut être parce que derrière la marque si « fair » , il y a le groupe unilever, accusé en rachetant B&J de vouloir se verdir. Quoi de mieux que de continuer à polluer la planète avec skip et cif et d’avoir dans son portefeuille une marque à la réputation sympathique et éthique?
D’ailleurs quand je lis les engagements éthiques de la marque j’ai presque envie de pleurer d’empathie. Franchement les gnomes sont deux mecs supers chouettes qui donnent de « l’eau pur aux poules« . C’est comme Mc Do qui donne des cours sur le bien être avec massage sensoriel des animaux, aux producteurs de boeufs, pour qu’en suite, on voit des videos où le fermier américain saute à pied joint sur une vache agonisante. A mon humble avis, il va falloir revoir la formation de ce gars là, il a du mal lire la fiche de sa direction DD.

On verrait une video de Ben faisant du lancé de poules comme dans l’application iphone « paf le chien » que ça ne m’étonnerais pas . « bah quoi elle sont élevées en plein air nos poules », l’expression prendrait tout son sens.
Et le bien être animal c’est aussi le créneau de  B&J, 550 fermiers ont intégré le programme « agriculture durable« , qui répond à une charte propre à la marque. J’espère qu’ils sont meilleurs que ceux de Mc Do pour appliquer le programme.

A la base une petite société et des grands principes, mais quand on est rattrapé par la croissance et qu’on se vend à la « world compagnie » il est difficile de maintenir ses standards au top niveau.
Il y a quelques temps on pouvait lire sur les pots « all natural », malheureusement sur l’étiquette des pots Ben&Jerry il était indiqué : alkalised cocoa, corn syrup, partially hydrogenated soya bean oil.
Ravie de manger un peu d’huile de soja hydrogénée.
La mention « all natural » a disparue sous pression d’asso de consommateurs américains, mais les ingrédients, eux sont restés. Voir l’article (en anglais)

Parfois, moi aussi j’ai de grands principes et j’ai pourtant envie de manger une bonne glace à l’américaine , une glace crémeuse au chocolat avec des gros bouts de brownie dedans ! par contre j’aime bien être sûre que c’est seulement du lait, de la crème et des bons oeufs frais qui la composent!

Pour faire sa glace choc cho brownie maison il vous faudra :

un brownie
Recette de Trish Deseine
225 g de sucre (180 g suffisent)
120 gr de chocolat noir
90 gr de beurre
2 oeufs
90 gr de farine
50 de noix de pécan mais dans ma recette je les ai remplacées par des pistaches torrefiées et c’était succulent

Battre les oeufs, faites fondre ensemble le beurre et le chocolat
Laisser refroidir puis ajouter les oeufs, le sucre puis la farine.
Incorporer les pistaches
Faites cuire 30 in a 180.

brownie de Trish

Le dessus doit être croustillant et l’intérieur fondant.
Réaliser le brownie la veille.

Pour la glace au chocolat
6 jaunes d’oeuf
30 cl de crème fleurette a 20%
30 cl de lait entier
120 gr de sucre de canne blond
225 gr de chocolat noir haché

Travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait et la crème fraîche, faites cuire la crème anglaise sur feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.
Quand la préparation nappe la cuillère, retirer du feu et incorporer le chocolat haché. Mélanger.
Laisser refroidir.

Quand le mélange est froid , incorporer de gros bouts de brownie et turbiner, ou mettre au congel en fouettant 3 fois à intervalle régulier pendant le glaçage.

Régalez vous.

La création glaçière n’est pas le privilège de b&J, Häagen dazs aussi est bon en la matière, marque américaine et non pas allemande comme pourrait le laisser croire l’intonation, car en le prononçant une seule phrase me vient à l’esprit  » Ja ich bin melomane », clin d’oeil aux publiciste de la Renault Mégane… Racheté par le groupe Nestlé, la marque a au moins le mérite de ne pas survendre ses qualités écologiques !

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Clafouti reine-claude mascarpone

Le tiramisu a-t-il le monopole du mascarpone ? Entre crème et fromage ce produit c’est la version non vegan du tofu soyeux, ça remplace le beurre parfaitement !
Après avoir cuisiné tout le week-end, il ne me restait qu’un oeuf. Un oeuf et l’envie désespérée de faire un clafouti aux reines claudes. Les jolies reines-claudes dont la saison commence, parfaites en marmelade ou confiture, exquises en tarte et justes parfaites en clafouti comme les cerises ou les abricots.

clafouti reine claude mascarpone

Me voilà donc avec ma douzaine de reines-claudes équeutées, lavées, dénoyautées et mon oeuf, quand je m’aperçois également que je n’ai plus de farine de blé. L’habitude d’avoir des placards bien garnis, on croit que les denrées sont inépuisables.
Là ça devient mission impossible, surtout que les clafouti vegan c’est possible mais il faut au moins disposer de yaourt soja dans son réfrigérateur et ce n’est pas mon cas.

Peu importe butée comme une ânnesse, qui commence avoir des visions de clafoutis version gelifiée étant donné la quantité d’agar agar que j’ai par contre en stock, je cherche sur le monde merveilleux du net et je trouve celle-ci, un clafouti cerises mascarpone avec un oeuf.
Voilà comment cette recette devint le clafouti reine-claude mascarpone à la farine de chataîgne, puisqu’à défaut de farine de blé il me reste des farines de chataîgne, riz complet, coco, souchet et millet…

A l’arrivée un clafouti au goût subtile de chataîne, avec des reines claudes juteuses et une incroyable douceur et onctuosité due au mascarpone, loin du côté klug du clafouti lambda.

Les reines claudes étant juteuses, je vous conseille de faire des clafoutis individuels si vous êtes à cheval sur la présentation.D’ailleurs vous pouvez ne pas mettre de fruits et appeler ça « flan » ce que j’aurais pu cuisiner pour ne pas entendre l’homme dire « c’est bon mais j’aime pas le fruit »

250 gr de mascarpone
100 ml de lait entier ou de chataîgne
60 gr de farine de chataîgne
70 gr de sucre
1 oeuf
12 reines-claudes

Battez l’oeuf avec le sucre, rajouter la farine puis le mascarpone et le lait.
Verser le mélange sur les reines-claudes
Enfourner 45 minutes à 160 degrès.

Salade tiède tricolore au haddock

Bachi-bouzouks, mille millions de mille sabords,dirait Capitaine Haddock à la vue de ce poisson étiquetté « pêche responsable ».

salade tiède de pommes de terre au haddock

Les océans qui se vident et les logos autoproclamés « pêche responsable » fleurissent, le dernier en date celui de intermarché, la flotte des mousquetaires pêche au chalut en mer profonde mais se targue via une campagne de pub d’être responsable. On ne le rappelle jamais assez, seule est valable une certification d’une tierce partie. Sur le poisson chez le poissonnier, pas facile ce n’est pas tatoué sur les écailles  » coucou je vivais heureux sous l’océan avec ariel la petite sirène et j’ai croqué un petit hameçon ça m’a même pas fait mal », enfin avec les tests pour imprimer sur de la viande crue, on y arrivera peut être.

Non je n’ai pas fumé le bois de hêtre de mon haddock, pour en savoir plus sur l’impression sur viande c’est ici.

Quand il nous arrive de mettre les pieds dans un supermarché qui n’est pas exclusivement bio (oui ok j’avoue ça arrive !), mon mari achète du saucisson et des chocolats liegois, ma fille de 5 ans fais la même chose que toutes les gamines de son âge : elle se roule par terre pour des biscuits BN Dora, et on passe environ 5heures dans le magasin car je lis toutes les étiquettes et les dates de péremption et croyez moi c’est du boulot. Quand je suis en super forme, ça m’arrive même de faire un gros lot de produits que j’apporte en caisse en disant : c’est périmé, j’ai fais le boulot de votre gestionnaire des stocks, vous serez gentils de me faire une réduction sur mon ticket de caisse.
Au rayon poisson, on regarde la provenance, si c’est décongelé, s’il y a des additifs et des colorants (dans les crevettes) et surtout s’il y a  le logo pêche responsable.
Le logo pêche responsable il y en a qu’un d’officiel c’est le MSC « marine stewardship council »
A
llez voir le logo et visualisez le, car le rayon poissonnerie du supermarché est truffé de leurres.
Dernièrement nous avons donc acheté différents poissons fumés de chez armoric, tous porteurs du logo pêche responsable et renvoyant a un site : meralliance.

Meralliance ça sonne bien, l’alliance de la mer, tout de suite ça fait organisation internationale, on imagine tout de suite le mérou au conseil d’administration et la crevette en dactylo.
Du coup de retour chez moi je vais voir.
Meralliance qui êtes vouset qui est votre mérou (votre boss quoi)

le logo pêche responsable d'armoric

le logo pêche responsable d’armoric

Bon alors meralliance c’est armoric, ce sont les mêmes. Une PME indépendante, bon ok
Engagée dans le développement durable, certifiée ISO : ok ça c’est de la gestion de site

donc concrètement meralliance est ce que vous pêchez au chalut et déplacez des millions d’espèces pour en rejeter 3/4 à la mer pour que je puisse manger mon haddock? Voir à ce sujet la fascinante vidéo pédagogique de Ocean 2012 sur la surpêche

Finalement c’est sur une présentation powerpoint de leur directeur RSE que je trouve mes réponses, le poisson est labélisé MSC et porteur de critères additionnels comme la toxicologie (mercure). Le tout validé par l’expertise de Bureau Veritas.
On peut donc manger notre haddock un peu plus sereinement, même si le risque zéro mercure ou zéro PCB (dioxine) n’existe pas, les océans étant pollués, les poissons le sont, ceux en bout de chaînes l’étant le plus (thon et saumon).

C’est dans ce contexte fort gai et optimiste sur la situation des océans que j’ai voulu de la couleur dans mon entrée tiède au haddock.

Pour une entrée au haddock :

100 gr de haddock pêche responsable
2 pommes de terre de taille moyenne
Une petite poignée de haricots verts
1CS d’huile d’olive
1 verre de lait
Sel , poivre et épices

Détailler le haddock en petits morceaux, le pocher dans du lait jusqu’à ébullition.
Faites cuire les pommes de terre et les haricots a la vapeur. Quant les légumes sont cuits les détailler en dés et les mélanger à l’huile d’olive, assaisonner à votre convenance et ajouter le haddock égoutté.
Presser en terrine.
Déguster tiède.

Gateau léger à la courgette et glaçage aux petits suisses

Il y a encore quelques années, cuisiner un gateau à la carotte revenait à la plus folle des excentricités c’était comme cuire des orties ou parler de pâtes à la spiruline, complètement bobo. J’ai fais des soirées halloween où des mois plus tard les invités parlaient encore de la drôle d’idée de faire une tarte à la citrouille… mais bon ça a drôlement changé, la preuve, ça fait un an qu’on me parle de mon cake aux orties..

cake aux courgettes et glaçage aux petits suisses

cake aux courgettes et glaçage aux petits suisses

J’assume pleinement mon côté branchouille du légume. Sauf que l’ortie je m’en souviens encore, car même avec des gants de jardinage je me suis bien piquée. La courgette est nettement moins agressive. Elle est dodue et pleine de flotte et elle semble me narguer sur le plan de travail « tu ne viendras jamais a bout de tout l’eau que je recele ». Et, elle n’a pas tort, l’étape essorage est un défi, Cette satanée flotte semble intarissable. 1kg donne 400 gr de courgettes râpées et essorées… Une fois râpées il vaut mieux les presser dans un torchon propre pour les essorées au maximum et éviter que votre gateau se transforme en soupe… J’ai tenté le pressage à main nues, une partie s’est sauvée dans le lavabo,et j’ai passé 10 minutes à récupérer chaque petit bout de courgette enroulé autour de chaque doigt. Je déconseille. La courgette se marie divinement à la noisette, or ce n’est pas le propos de cette recette qui se veut light. C’est en effet une recette weight watchers, qui fait cependant son effet auprès des convives car elle a tout d’une grande. La couleur surprenante de sa base et le frosting généreux. On distingue bien le vert des courgettes dans les tranches, aussi ne présentez pas le gateau à ceux qui croient que le poulet ne se présente qu’en wing et le poisson en carré fris (ça me rappelle un excellent passage de Valérie Bonneton dans la série fais pas ci fais pas ça « ça m’ennerve« ) pour ce type de gateau il faut choisir son public pour ne pas s’entendre dire des mois plus tard  » elle cuisine toujours des trucs bizzares, et en plus elle boit du jus de bouleau »

incorporer les courgettes

incorporer les courgettes

200 gr de courgettes râpées et essorées 150 gr de sucre 150 gr de beurre a 40% (ou de beurre normal pour une recette pas light) 3 oeufs 150 gr de farine T80 1 CS de bicarbonate de soude Pour le glacage ; 2 petits suisses 3 CS de sucre glace Le jus d’un demi citron Quelques graines de pavot (facultatif) Battre le sucre et le beurre mou Ajouter les oeufs battus Incorporer la farine et le bicarbonate puis les courgettes. Enfourner 40 minutes à 160 degres. Laisser refroidir le gateau puis étaler le glaçage et laisser prendre au frigo toute une nuit avant de déguster.

Financiers sans beurre

Depuis que j’ai acquis différentes purées d’oléagineux dans mes placards, la purée d’amande complète se décline à toutes les sauces. Les copines allergiques aux noix ou aux arachides en raffolent, cela remplace à merveille le beurre dans les préparations sucrées ou salées et c’est plein de bon acide oléique et pauvre en acide gras saturé !

financier sans beurre

Le pot se conserve longtemps, il faut le retouiller régulièrement car l’huile décante.

Pour réaliser des financiers sans beurre il vous faut :

50 gr de purée d’amande complète
125 g de poudre d’amande
2 CS d’huile d’olive
100 gr de sucre
1 pincée de sel
30 gr de sucre
4 blancs d’oeufs

financier à l'amande complète

financier à l’amande complète

Mélanger tous les ingrédients secs d’un côté
Ajoutée la purée d’amande et l’huile d’olive
En dernier ajouter les oeufs
Mettre au four 15 min à 180 degrès

farandole de financiers sans beurre

ajouter la purée d’amande complète